FAGOTTINI DI VITELLO ALLO SPECK Ingredienti per 4 persone: 8 grosse fette di fesa di vitello, 400 g di zucchine, 4 fette di speck, un mazzetto di timo, 1 limone, 1 spicchio di aglio, 100 g di semolino finissimo, olio di arachidi, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale. MONDATE le zucchine. Tagliatene metà a rondelle molto sottili e metà a fette sottilissime nel senso della lunghezza, aiutandovi con un pelapatate. SBUCCIATE lo spicchio di aglio, schiacciatelo e fatelo dorare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungete le zucchine a rondelle, una presa di sale e un cucchiaino di foglioline di timo. Cuocete a fiamma media per 5-6 minuti. BATTETE le fette di vitello per renderle più sottili. Coprite la metà di ognuna con un cucchiaino di zucchine intiepidite e mezza fetta di speck. Sbattete in una fondina le uova con una presa di sale. Intingete un pennello da cucina nell'uovo e spennellate la parte di ogni fetta di carne non coperta da zucchine e speck. RIPIEGATE in due ogni fetta di carne. Premete i bordi e passate la carne prima nelle uova sbattute e poi nel semolino. Tuffate in acqua bollente salata le zucchine rimaste per pochi secondi. Scolatele e conditele con 4 cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, il succo di limone e un cucchiaino di foglioline di timo. CUOCETE le cotolettine in una padella antiaderente con abbondante olio di arachidi, scolatele e servitele con i nastri di zucchina.
	STRACOTTO DI MANZO AL BAROLO Ingredienti: 1000 G Carne Di Manzo Magra (coscia), Prezzemolo, Salvia, Aglio, Cipolla, Carota, Sedano, Poca Farina, 1 Bottiglia Vino Barolo, Olio D'oliva, Poco Burro, Noce Moscata, Sale, Pepe. Preparazione: Ponete nella casseruola qualche cucchiaiata di burro, olio e cipolla affettata. Soffriggete questi ingredienti, poi sistematevi la carne dopo averla passata nella farina, spolverizzatela con prezzemolo, aglio, rosmarino e il resto delle verdure tritate. Fate dorare la carne da tutte le parti, quindi bagnate con il Barolo. Fate evaporare quindi salate e pepate. Proseguite poi la cottura per circa tre ore a recipiente coperto. Servite la carne a fette coprendola con il suo sugo, ben denso passato prima al setaccio.
	STRACOTTO DI MANZO ALLA MONTANARA Ingredienti: 1000 G Carne Di Manzo Abbastanza Magra, 2 Cipolle Grandi, 2 Spicchi Aglio, 5 Pomodori, 1 Ciuffo Prezzemolo, 2 Foglie Alloro, Timo, Dragoncello. Scaldare una casseruola, di cui la carne non occupi più di 2/3 della capacità, fino a raggiungere il giusto grado di calore; sistemare la carne, indorarla da tutte le parti, ridurre la fiamma al minimo e unirvi i pomodori finemente triturati, (vedi anche Stracotto Di Vitello Con Frutti Di Sottobosco) le cipolle tagliate ad anelli, gli spicchi d'aglio interi, il prezzemolo, il timo e il dragoncello; salare e pepare quanto basta. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere per circa un'ora e mezza; controllare di tanto in tanto ed eventualmente aggiungere un mestolo d'acqua.
	STINCO DI MAIALE ALLA TIROLESE INGREDIENTI per 6 persone: 3 stinchi di maiale, salvia, rosmarino, 50 grammi di lardo, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, vino bianco, concentrato di pomodoro. Lavo gli stinchi di maiale, li asciugo e li taglio a metà nel senso della lunghezza Trito aglio, lardo, salvia e rosmarino. Faccio delle incisioni sugli stinchi e inserisco il trito aromatico. Distribuisco il restante trito sopra gli stinchi, massaggiando la carne. Trito la cipolla, la carota e il sedando e li rosolo in una pirofila con l'olio. Aggiungo gli stinchi, regolo di sale e pepe e li cucino in forno a 180 gradi per circa tre ore, dopo la prima ora li bagno con un bicchiere di vino bianco secco, dopo la seconda li bagno col concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua.
	SPEZZATINO DI MAIALE CON SALSICCIA E PEPERONI Ingredienti: 300 g di spezzatino di maiale, 50 g di burro, 4 cucchiai di polpa di pomodoro, 1 peperone giallo, 1 cipolla, 200 g di salsiccia, sale e pepe. Preparazione: Tagliate a listarelle il peperone e mettetelo in una padella ad appassire nel burro assieme alla cipolla tagliata a fettine sottili, per una decina di minuti, poi aggiungete la salsiccia spezzettata e fate cuocere ancora una decina di minuti. Unite lo spezzatino e la polpa di pomodoro, alzate il fuoco e mescolate accuratamente, lasciando addensare il sugo per altri 15 minuti. Salate e pepate e servite, magari con una bella polenta.
	COTOLETTA DI POLLO ALLA VALDOSTANA Ingredienti: 4 petti di pollo, 2 uova, 40 g di parmigiano grattugiato, 120 g di prosciutto cotto, 120 g di fontina, 60 g di pangrattato, 20 g di burro, sale e pepe. Preparazione: Disponete i quattro petti di pollo sul tavolo, batteteli con il pestacarne e mettete sopra a ciascuno una fetta di prosciutto cotto e una di formaggio. Ripiegateli in due in modo da formare una sorta di portafogli. A parte sbattete le uova con sale e pepe e un poco di parmigiano, passateci dentro i petti di pollo poi rotolateli nel pangrattato. Salate e pepate, fate dorare nel burro per una ventina di minuti, e servite in tavola.
	CALAMARETTI ALLA GALLIPOLINA Ingredienti: 800 g di calamaretti, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori maturi, 1 peperoncino rosso piccante, 25 g di pinoli, un pugno di uvetta sultanina, una manciata di olive verdi denocciolate, sale e pepe, crostini di pane fritti nell’olio. Preparazione: Pulite, lavate, asciugate i calamaretti, quindi tagliateli ad anelli. Ponete al fuoco un grosso tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio tritati grossolanamente, fateli rosolare e, non appena saranno dorati, unitevi i pomodori, tagliati a dadini. Salate, insaporite con un pezzetto di peperoncino rosso tritato, unite i pinoli, l'uvetta, rinvenuta prima in acqua tiepida, e le olive denocciolate. Fate cuocere per qualche minuto, quindi aggiungete i calamari, coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato, per circa 1 ora. Serviteli caldissimi, accompagnati con i crostoni di pane fritto.
	POLLO FARCITO ALLA BOSCAIOLA Ingredienti  per 4 persone: 1 petto di pollo di circa 600 gr, 50 gr di speck, 50 gr di formaggio fresco tipo caprino o ricotta, 20 gr di formaggio grattugiato, 20 gr di funghi porcini secchi, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 30 gr di burro, 1 dl di vino bianco, sale, pepe, farina. Sciacquate i funghi e teneteli a bagno in acqua tiepida per 20 minuti, quindi strizzateli e tritateli finemente. Tritate nello stesso modo lo speck e mescolatelo con i formaggi, i funghi, sale e pepe. Disossate il petto di pollo e incidete i due filetti in modo da ottenere delle "tasche". Farcite le due tasche con il ripieno e chiudete bene con stecchini di legno oppure con ago e filo. Scaldate il burro in una padella a fuoco medio e fatevi dorare i filetti di pollo infarinati. Quando sono ben dorati sui due lati, gettate nella padella il rosmarino sminuzzato e lo scalogno affettato. Lasciate appassire per 2 minuti e bagnate con il vino. Salate, pepate e coprite la padella, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 10 minuti per lato, aggiungendo se necessario poca acqua calda.
	LONZA DI MAIALE CARAMELLATA AL LIMONE Ingredienti per 4 persone: 700 gr di lonza di maiale, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 dl di vino bianco, 2 limoni non trattati, 1 cucchiaio di miele, salvia e rosmarino, sale, pepe. Spennellate la lonza con l'olio e sistematela in una pirofila non troppo grande. Mettete il tutto nel forno già caldo a 220° per circa 30 minuti, girando ogni tanto il pezzo di carne. Versate il vino nella pirofila e circondate la carne con gli aromi lavati e il limone tagliato a pezzettini piccoli. Salate e pepate e abbassate la temperatura del forno a 200°. Cuocete per altri 50 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua a metà cottura. Spalmate la carne con il miele e alzate leggermente la temperatura del forno. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, o finché la carne avrà acquisito un bell’aspetto caramellato. Servite subito, tagliato a fette sottili e irrorando con il sugo.
	SPEZZATINO DI VITELLO AL CURRY Ingredienti per 4 persone: 700 gr di carne di vitello, 1 foglia di alloro, 1 grossa cipolla, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaino di farina, 1 cucchiaio colmo di polvere per curry (meglio quello dolce di Madras, altrimenti diminuite la quantità), mezzo litro di brodo (o acqua), 3 patate medie, sale. Tagliate la carne a bocconcini di circa 2 cm di lato. Scegliete un taglio non troppo magro, come lo scamone, il cappello di prete o il pesce. Potete anche utilizzare una grossa fetta di reale disossata. Scaldate l'olio in una casseruola a fondo spesso e fatevi appassire la cipolla tritata grossolanamente e lo spicchio d'aglio sminuzzato, assieme alla foglia di alloro. Lasciate appassire senza far prendere colore.  Gettate il curry e la farina nel soffritto e mescolate bene per un minuto su fuoco medio. Aggiungete ora i pezzi di carne e lasciatela rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando in modo che dori bene su tutti i lati.   Versate il  brodo, salate e abbassate il fuoco non appena riprende l'ebollizione. Lasciate cuocere su fuoco molto basso, coperto, per circa 2 ore. Controllate solo ogni tanto che il fondo di cottura non asciughi troppo. Sbucciate le patate e tagliatele a dadi. Gettatele nella casseruola e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa.
	COSCETTE DI POLLO ALLA BULGARA Ingredienti per 4 persone: Cosce di pollo 4, Margarina 40 g, Peperoni verdi 600 g, Pomodori maturi 400 g, Pancetta stufata 100 g, Panna acida 2 bicchieri, Farina q.b., Peperoncini rossi secchi 2, Cipolle 2, Olio q.b., Sale q.b. Preparazione: Affettate sottilmente una cipolla e rosolatela in una teglia con dell'olio e la pancetta tritata. Lasciate imbiondire il soffritto, quindi aggiungete i peperoni ed i pomodori, mondati e tagliati a fettine sottili. Rimestate il tutto, aggiustate di sale e passate nel forno a cuocere dolcemente. A parte mondate e affettate la seconda cipolla. Rosolatela in tegame con la margarina, poi aggiungete le cosce di pollo leggermente infarinate. Rivoltate i pezzi di carne da entrambi i lati, poi, prima che il soffritto prenda colore, bagnate il tutto con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere coperto. Dopo circa 30 m. aggiungete alla carne la salsa che in precedenza avrete messo in forno e la panna. Cospargete di peperoncino finemente tritato e fate cuocere il tutto ancora per una decina di minuti a fiamma molto moderata. Servite caldo.
	CALAMARETTI ALLA BARESE Ingredienti: Calamaretti 800 gr., Polpa di pomodoro 400 gr., Aglio 2 spicchi, Prezzemolo 1 mazzetto, Olio extra vergine d'oliva q.b., Sale q.b., Pepe q.b. Preparazione Iniziate con il togliere dai calamaretti la bocca, gli occhi, la sacca con il nero e l’ossicino. Sciacquateli abbondantemente sotto acqua corrente. Staccate i tentacoli dalla sacca. Preparate un soffritto con l’olio e l’aglio, dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e schiacciatela, infine insaporite con sale e pepe. Lasciate cuocere il sugo per circa 10 minuti. Nel frattempo fate rosolare i calamaretti in un padellino con un po’ d’olio, insaporiteli di sale , poi aggiungete il sugo e amalgamate il tutto. Continuate la cottura fino a quando i calamaretti non saranno cotti.
	CALAMARI IN UMIDO ALLA NAPOLETANA Ingredienti: Calamari 800gr, Polpa di pomodoro 350gr, Capperi 30gr, Olive 100gr, Aglio 2 spicchi, Prezzemolo 1 mazzetto, Vino bianco 1dl, Olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai, Sale q.b., Peperoncino q.b., Acqua q.b. Preparazione Pulite i calamari privandoli della sacca di inchiostro, la bocca, gli occhi, l'osso interno e la pelle. Tenete da parte la sostanza gialla che si trova a ridosso della testa, poi sciacquarli bene sotto l'acqua corrente. In una padella fate rosolare un trito fatto di prezzemolo e aglio in circa 3 cucchiai d'olio. Aggiungete le olive, i capperi e il vino. Fate evaporare quest'ultimo a fuoco vivo, e quando è evaporato aggiungete i calamari e la polpa di pomodoro passata. Insaporite con sale e pepe, e fate cuocere il tutto a fuoco medio, aggiungendo acqua tiepida fino all'orlo della pentola, per circa un'ora.
	MERLUZZO CON LE PATATE Ingredienti: Merluzzo a trance 800 gr., Patate 600gr., Cipolle 2 medie, Pomodori rossi 6, Concentrato di pomodoro un cucchiaio, Olive nere 120 gr., Vino bianco 5 dl., Extra vergine olio d'oliva 3 cucchiai, Salvia un rametto, Rosmarino un rametto, Prezzemolo tritato un cucchiaino, Sale e pepe in grani. Preparazione: Sbucciate le papate e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Affettate le cipolle e mettetele in una padella capiente insieme con le patate. Unite la salvia, il rosmarino, l'olio, il vino e po' d'acqua e fate cuocere per 15 minuti. Tagliate i pomodori in pezzi e aggiungete insieme con il concentrato di pomodoro e le olive. Spruzzate di sale e pepe a vostro gusto e cocete per 20 minuti. Mettete le trance di merluzzo nella salsa delicatamente e cocete per altri 10 minuti. Spolverate di pepe e prezzemolo prima di servire.
	FILETTO DI MAIALE AL VINO ROSSO Ingredienti per 6 persone: 1.2 kg filetto, 50 fettine pancetta tesa e fina, 1.5 lt. di vino rosso novello, erbe aromatiche, uva rossa, spago per arrosti. Bagnate il filetto nel vino e poi asciugatelo. Disponete le erbe aromatiche sul filetto, poi avvolgete il tutto con la pancetta ed imbrigliatelo (legatelo) con lo spago. Tagliate il filetto a rondelle non troppo sottili, infarinatele e fatele rosolare in poco olio e sale. Dopo che le fettine si sono cotte (non del tutto) ai due lati, aggiungete un po’ per volta il vino (con molta attenzione per il rischio di una fiamma di ritorno) e continuate la cottura a fuoco lento. Quando il vino sarà diventato denso, aggiungete gli acini d'uva tagliati in quattro nel senso della lunghezza, dopodichè il piatto è pronto per essere servito, preferibilmente caldo.
	SEPPIE IN ZIMINO Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di bietole fresche, 600 gr. di seppie di media misura, 1 gambo di sedano, 1 cipolla media, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 250 gr. di pomodori a grappolo maturi, Olio extravergine d’oliva, Sale marino, Pepe nero. Pulite e lavate le seppie e preparatele tagliandole a pezzetti piuttosto grossi. In una casseruola preparate intanto un fondo d’olio abbondante ed un soffritto con la cipolla, il sedano ed il prezzemolo. Fatelo rosolare e, quando è appassito, aggiungete le bietole tagliate a pezzi grossi che avrete preventivamente lavato e privato delle coste. Unite al tutto 1 bicchiere di vino bianco secco, coprite e fate cuocere per almeno 10 minuti. A questo punto potete aggiungere le seppie avendo cura di salare e pepare, lasciate insaporire per altri dieci minuti ed unite infine i pomodori a grappolo che avrete prima privato dei semi e poi tagliato a pezzi di media grandezza. Cuocete a fuoco medio per 40 minuti circa ( la cottura dipende dalla grandezza dei pezzetti di seppia che avete tagliato, se sono troppo grandi e quindi di cottura più lunga, aggiungete 1 bicchiere d’acqua ed aggiustate di sale). Se è gradito, il peperoncino completa il piatto!
	LONZA DI MAIALE AL LATTE CON CASTAGNE Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg di lonza di maiale, 200 gr di castagne secche, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 litro e mezzo di latte intero, 1 foglia di alloro, sale e pepe q.b. Fate rinvenire in acqua tiepida le castagne per almeno 8 ore. Passato questo tempo, in una casseruola ovale, riscaldate l'olio, poi unite la carne che farete rosolare bene su tutti i lati a fuoco alto. Salate e pepate, coprite con il latte, aggiungete le castagne ben scolate, l'alloro e fate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezzo, girando la carne di tanto in tanto. Quando la carne è cotta, toglietela dal fuoco e fatela riposare per circa 10 minuti tenendola in caldo. Fate lo stesso con le castagne. Nel frattempo, se il latte risultasse ancora abbastanza liquido, fatelo rapprendere a fuoco alto, mescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo della casseruola. Se ciò non bastasse fatela addensare con un pezzetto di burro mescolato ad un cucchiaio di farina. Tagliate la carne a fette sottili e servitela ricoperta con la sua salsa e le castagne.
	MANZO ALLA PIZZAIOLA Ingredienti: 6 fettine di manzo (1 kg abbondante), due spicchi d'aglio schiacciati, ½ bicchiere d'olio, 800 gr di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, origano sale e pepe q. b. Battere sottili le fette di carne e togliere i nervetti. In una padella far imbiondire l'aglio con l'olio e poi toglierlo. In quest'olio profumato scottare la carne da entrambe le parti. Versare la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e spolverare con abbondante origano. Lasciar restringere la salsa a fuoco moderato per 20 minuti circa ed aggiungere il vino. Servire caldo.
	SPEZZATINO DI VITELLO ALLA BOSCAIOLA Ingredienti: 600 g di polpa di vitello a pezzetti, 50 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di vino bianco secco, 6 bacche di ginepro schiacciate, 1 scalogno tritato, 1 rametto di timo, 1 mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di sedano, 1 foglia di alloro, 250 g di funghi champignon, 50 g di pancetta tagliata a listarelle, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale. Inizia dalle erbe aromatiche, quindi lava e lega insieme il rametto di timo, il mazzetto di prezzemolo, l'alloro e le foglie di sedano.In una casseruola fai sciogliere a fuoco vivo 30 g di burro. Con la farina imbianca e ricopri completamente i pezzi di carne di vitello e mettili a rosolare nella casseruola con il burro per alcuni minuti, dopo di ché irrorali con il vino bianco che lascerai evaporare, poi copri a filo con acqua. Le bacche di ginepro aggiungile alla carne insieme allo scalogno e al mazzetto di odori che prima hai preparato, aggiusta di sale a tuo piacimento e fai cuocere a fuoco medio per 45 minuti circa con il coperchio. Nel frattempo pulisci i funghi, affettali e falli saltare in una padella insieme a 20 g di burro per 10 minuti circa, dopo di ché uniscili allo spezzatino insieme alla pancetta e fai cuocere tutto per altri 15 minuti, finché non si è ristretto il fondo di cottura. Per servire in tavola elimina il mazzetto di odori, versa lo spezzatino in un piatto da portata, cospargilo con il prezzemolo tritato e portalo in tavola caldo.
	SPEZZATINO DI MAIALE ALLA PORTOGHESE Ingredienti: 1 kg di polpa di maiale, 250 ml di aceto, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 6 peperoncini piccanti rossi, 1 foglia di alloro, sale, 6 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di timo, qualche foglia di salvia, olio d'oliva. Procedimento: Tagliare la polpa di maiale a cubetti. Unire l'aceto, l'aglio il peperoncino, l'alloro, il sale, i chiodi di garofano, il timo e la salvia. Versare sulla carne e far marinare per tutta la notte in frigorifero. Cuocere il maiale nel liquido della marinata per 20 minuti e poi scolare. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere la carne e far rosolare piano per 10 o 15 minuti, fino a far dorare la superficie.
	SPEZZATINO DI VITELLO ALLA TIROLESE Per 6 persone: 900 grammi di bocconcini di vitello, 200 grammi di panna fresca, Olio, Due scalogni, Rosmarino, salvia, timo, Scorza di limone, Vino bianco, Sale e pepe, Farina. In una casseruola (ma potete usare con buon successo anche la pentola a pressione) rosolate brevemente con poco olio gli scalogni finemente affettati. Aggiungete la carne e fate scottare su tutti i lati mescolando spesso; quando la carne avrà preso colore salate, pepate e cospargete con una cucchiaiata di farina. Fate insaporire mescolando perché non attacchi. Nel frattempo preparate un mazzetto odoroso con un rametto di rosmarino, uno di timo e qualche foglia di salvia. Aggiungete alla carne un bicchiere di vino bianco, il rametto, due scorzette di limone e portate la carne a cottura badando che non asciughi troppo. Se usate la pentola a pressione riducete la quantità di liquido. Quando la carne sarà morbida levate il mazzetto e le scorze, aggiungete la panna e fate insaporire ancora per una decina di minuti.
	SPEZZATINO TRICOLORE Ingredienti per 4 persone: 600g. di polpa di vitello, 3 cipolle, 3 patate, un peperone verde, pomodoro pelato n°4, burro, olio, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di cumino, un cucchiaino di paprica piccante, una scorzetta di limone, mezzo litro di brodo, un cucchiaio di fecola, sale. Sbucciate e tritate le cipolle; tagliate la carne a bastoncini. Lavate e sbucciate le patate; lavate e mondate il peperone. Tagliate a filetti i pomodori. Fate fondere 30g. di burro con 3 cucchiai di olio in una capace casseruola; unitevi le cipolle e lasciatele appassire a fiamma bassa per 10-15 minuti, mescolando spesso: Dopodiché unitevi la carne e lasciatela dorare; aggiungete le patate tagliate a cubetti e fate rosolare per 5 minuti; poi unite il peperone a listarelle e lasciate insaporire ancora per 5 minuti. Salate e aromatizzate tutto con l'aglio tritato, il cumino, e la scorza di limone tritata. Bagnate con il brodo e cuocete per 45 minuti piano e coperto; poi con un pò di fondo di cottura diluite la fecola, unitela allo spezzatino e cuocete piano ancora per 30 minuti. Verso la fine salate e insaporite con la paprica.
	SPEZZATINO DEL BOSCO Ingredienti per 6 persone: 800 g di spezzatino di vitello, 60 castagne pulite, mezzo litro latte, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 rametto di rosmarino, prezzemolo tritato a piacere, paprika a piacere, 25 cl di vino bianco, 10 cl di brandy, 50 cl di brodo di carne, sale e pepe. Il consiglio: facendo arrostire le castagne nel forno (sotto il grill ad alta temperatura), diventa più facile grattar via la pellicina che le ricopre. In una terrina mettere a bagno nel latte le castagne pulite mezz'ora prima di cominciare la preparazione del piatto. In una pentola capiente far scaldare l'olio, unire la cipolla pelata e tritata finemente, quindi la carne e lasciar rosolare per qualche minuto. Aggiungere le castagne, bagnare con il brandy e far evaporare a fuoco lento. Irrorare poi con il vino bianco. Quando si è asciugato, insaporire aggiungendo il prezzemolo e il rosmarino sfogliati. Bagnare con il brodo, salare, spolverare la paprika e cuocere molto lentamente fino a quando la carne non sia diventata morbida.
	BOCCONCINI DI VITELLO AL PROSCIUTTO E PISELLI Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di vitello magro a piccoli pezzi, 1 fetta di prosciutto cotto (fette 200 g di a cubetti), 1 scatola di piselli, 1 pomodoro maturo, sale, pepe. In una casseruola precedentemente portata a temperatura come descritto nelle istruzioni generali. Inserire i pezzi di vitello e farli rosolare da ambo le parti; aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubetti, il pomodoro finemente triturato, i piselli, sale e pepe quanto basta. Cuocere a casseruola scoperta per circa 20 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua.
	BRACIOLINE ALLA PANNA Ingredienti per 6 persone: 900 g di fesa di vitello, 100 g di burro, 1 tazza di panna liquida, farina, sale. Tagliare la carne a fettine, batterle con il batticarne, infarinarle, farle rosolare nel burro da entrambi i lati e far cuocere. Poco prima del termine di cottura salare, unire la panna, far insaporire e servire.
	FILETTO AL GORGONZOLA Ingredienti per 2 persone: 2 bei filetti di vitello alti, non battuti, 150 g di burro, 200 ml di panna per cucinare, 200 g di gorgonzola, 1 cucchiaio di senape, 1 bicchiere di cognac o brandy, olio, sale. In una terrina mescolate 100 grammi di burro, la panna, il gorgonzola e un cucchiaio di senape. Amalgamate bene bene e salate se occorre (dipende dal gorgonzola). Versate l'olio e il restante burro in una padella, lasciate scaldare moderatamente e scottate i filetti da entrambi i lati. Quando i filetti sono scottati versate il cognac e fiammate. Togliete la padella dal fuoco a fiamma spenta. Levate i filetti e poneteli in un piatto. Versate il composto della terrina nella padella e ponete sul fuoco basso lavorando continuamente sino a quando aumenta di consistenza (3-5 minuti circa). Aggiungete i filetti e lasciate cuocere per altri 5-7 minuti a fuoco moderato facendo attenzione che il sugo non bruci e tenendo sempre coperti di sugo i filetti. Guarnite e servite.
	SPEZZATINO DI VITELLO IN CREMA Ingredienti:  (Per 8 persone) 1 kg. di spezzatino di vitello, prezzemolo, 1 carota, noce moscata, 1 cipollina, 1 dl. di panna da cucina, 1 limone, 1 porro, 2 tuorli d'uovo, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 100 gr. di funghi, 80 gr. di burro, sale, 80 gr. di farina, pepe, latte. Preparazione: Tagliate a pezzetti la carne, salatela, mettetela a cuocere con acqua, portate ad ebollizione schiumando quando c'è bisogno. Unite la carota, la cipollina, le erbe aromatiche, il prezzemolo e il cuore del porro. Lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti. Fate la besciamella con il latte e la farina aggiungendoci poi 1 litro di sugo di cottura della carne. Cuocete i funghi nel burro fino a che non si riducono in poltiglia. Sgocciolate la carne e mettetela in una padella con i funghi; versateci sopra la salsa a cui avrete aggiunto i tuorli d'uovo, la panna, la noce moscata grattugiata, un po' di succo di limone e un po' di pepe macinato. Riscaldate un po' senza farlo bollire e servite cospargendolo con prezzemolo tritato.
	COTOLETTE DI MAIALE CON VERDURINE ALL'AGRO Ingredienti per 4 persone:  4 cotolette di maiale, 100 gr di cetriolini sott'aceto, 2 falde di peperone sott'aceto, 100 gr di cipolline sott'aceto, 30 gr di burro, 1 dl di panna per cucinare, 1 cucchiaino di senape forte, sale, pepe. Scaldate il burro in una grande padella e fatevi rosolare le costolette per circa 10 minuti per lato a fuoco medio. Salate leggermente a metà cottura.  Nel frattempo, sminuzzate insieme tutti i sott'aceti. Togliete la carne dalla padella e tenetela da parte al caldo. Gettate i sott'aceti tritati nella padella e cuocete per circa 2 o 3 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio. Unite quindi la panna mescolata con la senape e diluita con mezzo dl di acqua calda.  Pepate, mescolate e rimettete la carne nella padella. Lasciate insaporire per due minuti a fuoco basso, spegnete la fiamma e servite subito.
	CASSOEULA ALLA LOMBARDA Ingredienti: 6 persone. 1.500 g. verze, 800 g. costine di maiale, 250 g. cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate, 1-2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio in aggiunta 300 g. luganega o salsiccia), 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati, 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata, 200 g. carote, 200 g. sedano, 100 g. cipolla, 50 g. di Burro, 1 musetto di maiale (facoltativo), codino del maiale(facoltativo), un bicchiere vino bianco secco, brodo di carne, sale e pepe q.b. Preparazione Casseoula o casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola. Altro nome usato per indicare questo piatto è il più generico "bottaggio"; comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta. Far bollire per circa un’ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie (Facoltativo: serve per sgrassare il maiale, se volete un piatto più o meno grasso diminuite o aumentate la durata di questa operazione). In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata, aggiungere le costine di maiale, l’orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo). Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo. Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie. Servire ben caldo magari con la polenta.
	PAELLA ALLA VALENCIANA Ingredienti per 6 persone: 300g di polpa di pomodori, 2 peperoni rossi o verdi, 200g di fagiolini, 100g di piselli, 300g di cozze, 200 g di vongole, 300g di gamberoni, 1 petto di pollo, 1 carota, 1 cipolla, abbondante brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 300g di riso, 2 bustine di zafferano, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe nero q.b. Pulire le verdure. Tagliare i peperoni a julienne, affettare la cipolla e tritare l'aglio. Tagliare a pezzi i fagiolini, dopo averli privati del filo e lessare i piselli (tenere da parte l'acqua di cottura). Far aprire le cozze e le vongole in una padella con un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di limone, uno di aglio. Tagliare il pollo a pezzi. Riscaldare 1/3 dell'olio in una padella. Soffriggervi i peperoni, la carota e la cipolla. Unire il petto di pollo tagliato a cubetti e precedentemente rosolato in un'altra padella. Insaporire tutto insieme e salare leggermente, pepare e stufare a fuoco lento per circa 10 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro ed i fagiolini, far cuocere altri 10 minuti aggiungendo un mestolo di brodo. Nella paellera (o in una padella molto larga e con i bordi bassi, adatta ad essere inserita in forno) fare tostare il riso con 2 cucchiai di olio, aggiungere il vino e far sfumare. Aggiungere i gamberoni, il sugo di carne e verdure e gradatamente il brodo (nel quale avremo sciolto le bustine di zafferano) e l'acqua di cottura dei piselli. A fine cottura aggiungere anche le cozze. Distribuire sul piatto da portata guarnendo a piacer con spicchi di limone.